»Brug din sunde fornuft«

De ansatte i institutionerne skal have et godt kendskab til hygiejne, når der serveres mad til børn.

Dkflahygienjne

Når man serverer mad i en daginstitution eller en skole, er der mange ting, man skal tage hensyn til. Ved siden af sund kost og økologisk madlavning er hygiejne et stort og vigtigt emne. Forleden blev der afholdt et kursus for medarbejdere i daginstitutioner og skoler på Ungdomskollegiet i Flensborg, som netop fokuserede på de mange spørgsmål, der følger med tilberedning af mad i en offentlig institution.

- Der skal holdes øje med mange forhold. Begreber som bakterier, temperatur, opbevaring, opvarmning og bortskaffelse af mad skal blive til naturlige ledsagere i ens køkken-hverdag, sagde børnehaveleder Gitte Jessen, som gennemførte kurset sammen med Ungdomskollegiets køkkenchef, Klaus Petersen.

Usikkerheden om, hvordan fødevarehygiejne håndteres rigtigt, kan være stor, hvilket blandt andet hænger sammen med, at der hele tiden kommer nye krav. Om de overholdelses, bliver kontrolleret af myndighederne.
- Hygiejnereglerne er der jo for, at børnene ikke bliver syge af den mad, de får i institutionen. Madlavning må ikke forårsage hygiejneproblemer, uanset hvor lidt eller meget mad, man laver, forklarede Klaus Petersen.

Og god hygiejne starter med god personlig hygiejne, herunder hyppig håndvask.
En anden vigtig faktor er temperaturen. Der er meget strikte regler for, hvordan maden skal opvarmes, nedkøles og holdes varm. At holde knive og skærebrætter til kød og fisk adskilt fra de andre, lige som man skal holde råvarer adskilt fra mad til optøning, er ligeledes vigtigt.

Tag madprøver

- Det er en god ide, at man hver gang, man laver mad, tager en madprøve og fryser den ned. Det er ikke noget krav, men hvis et barn bliver sygt, har man prøven til at kunne bevise, at det ikke er institutionsmaden, der var årsagen, så det er helt bestemt noget, jeg anbefaler, at I gør, sagde Klaus Petersen.
Netop madprøverne var der rigtig mange spørgsmål til blandt kursisterne. Der er en del, man skal tage hensyn til, fra hvor meget madprøven skal veje, til at retterne skal fryses ned enkeltvis.

- Det handler også om sund fornuft. Når der har stået en mælkekarton i køleskabet hen over weekenden, så skal man altså lige lugte til den, inden man bruger den, sagde Gitte Jessen, mens Klaus Petersen nikkede:
- Pas på, at I ikke bliver hysteriske, sagde han.

De to kursusledere lovede at formulere en slags vejledning til, hvordan man laver en rigtig madprøve.
Kursisterne var meget glade for informationerne. Især fordi der er en udvikling i gang, som betyder, at mad bliver mere og mere almindelig i institutionerne. En udvikling, som kræver en del af Skoleforeningens ansatte.

Daniel Dürkop